Il processo tecnologico di base della produzione dei biscotti è:
Pretrattamento di materie prime e ausiliarie, preparazione dell'impasto, laminazione, formatura, cottura, raffreddamento, finitura, confezionamento e stoccaggio. Tuttavia, le ricette, i processi, la sequenza di alimentazione e i metodi operativi dei vari tipi di processi di produzione di biscotti sono diversi.
1. Pretrattamento delle materie prime e ausiliarie:
Portare in officina tutte le materie prime e ausiliarie di questo prodotto e utilizzarle dopo averle setacciate.
Secondo, la preparazione dell'impasto
Questo è un passaggio più critico. Nel processo generale di produzione dei biscotti, la scelta delle materie prime rappresenta il 50% dei fattori che ne determinano il successo. In secondo luogo, le operazioni di miscelazione delle polveri hanno rappresentato il 25%, la cottura il 20%, mentre altre operazioni di laminazione e formatura hanno rappresentato solo il 5%. Perché la preparazione dell'impasto non solo determina l'aroma, il gusto, l'aspetto, la forma e il colore del prodotto finito, ma influisce anche direttamente sulla possibilità che il processo successivo possa procedere normalmente.
1. Preparazione dell'impasto croccante (compresi i biscotti)
L'impasto croccante o dolce croccante è comunemente chiamato polvere fredda. Questo tipo di impasto richiede un maggior grado di plasticità e una limitata viscoelasticità. Il prodotto finito sono biscotti croccanti. Poiché la forma di questo tipo di biscotto viene stampata con una matrice o arrotolata in segni in rilievo, non è solo necessario che l'impasto abbia una certa forza legante quando viene arrotolato nell'impasto, in modo che la macchina possa funzionare continuamente e non aderisca i rulli e i modelli, ma richiedono anche il prodotto finito. Il motivo in rilievo è chiaro. La formazione del glutine aumenterà l'elasticità e la resistenza dell'impasto, ne ridurrà la plasticità e causerà la tenacità e la deformazione della torta formata. Inoltre, la pellicola formata dal glutine farà gonfiare e formare bolle sulla superficie durante la cottura.
2. Le caratteristiche dell'impasto duro (compresa la croccantezza)
Rispetto alla croccantezza, l’impasto tenace presenta le seguenti caratteristiche:
R. Lo zucchero e l'olio sono relativamente bassi e il glutine è facile da formare quando la polvere viene regolata;
B. Il prodotto deve avere un volume e una massa ridotti, un gusto croccante, ovvero un elevato tasso di rigonfiamento e una struttura finemente stratificata;
C. A causa delle caratteristiche di costo, la tecnologia di lavorazione e la freschezza sono diverse, come ad esempio: molteplici operazioni di calandratura e stampaggio;
Secondo le caratteristiche di cui sopra, le caratteristiche dell'impasto duro dovrebbero essere: il glutine dell'impasto non solo è completamente formato, ma ha anche forte estensibilità, plasticità, forza legante moderata e proprietà morbide e lisce, e la forza e l'elasticità non dovrebbero essere troppo grande.
Terzo, la preparazione dei biscotti alla soda
Nella produzione dei biscotti, a volte, per migliorare l'effetto della fermentazione, una parte di farina e acqua, più lievito e altri additivi vengono prima mescolati nell'impasto (chiamato seme medio) e la fermentazione viene effettuata per un periodo di tempo più lungo . Quindi aggiungere la farina rimanente e i materiali ausiliari per regolare formalmente la farina. Infine vengono eseguiti la fermentazione, la chirurgia plastica e il taglio dei capelli. Questo tipo di metodo di fermentazione viene spesso utilizzato nei biscotti alla soda. Lo scopo è quello di permettere al lievito di moltiplicarsi completamente nell'impasto attraverso un lungo periodo di riposo, in modo da aumentare le potenzialità di fermentazione dell'impasto. Contemporaneamente alla fermentazione, i metaboliti della fermentazione selvatica: acido lattico, acido acetico e alcol prodotti dalla fermentazione del lievito si dissolveranno e denatureranno i muscoli dell'impasto. L'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione rende l'impasto voluminoso e rende la rete glutinica in uno stato allungato. Quando continua ad espandersi, la rete del glutine si rompe a causa della forza di espansione che supera il suo limite di trazione, provocando un nuovo collasso dell'impasto. Questo gas fermentato L'effetto rilassamento favorisce anche i cambiamenti nelle proprietà del glutine dell'impasto e, infine, riduce l'elasticità dell'impasto a un programma ideale.
