I muffin sono un'alternativa popolare alla colazione danese e alle ciambelle. Linea di produzione di muffin apprezzati anche come snack e dessert.
La consistenza della pastella, la temperatura di cottura e il sistema di lievitazione chimica influiscono tutti sulla forma del prodotto. I sistemi ad azione più rapida producono cime più piatte, mentre farine più forti e livelli di idratazione inferiori producono muffin a punta.
1. Miscelazione della pastella
Le miscele per pastella sono miscele di farina con liquidi e altri ingredienti utilizzati nella produzione alimentare. In genere contengono proporzioni più elevate di liquidi e sono più sottili degli impasti e possono essere mescolati, versati o fatti cadere da un cucchiaio.
Identificare la corretta viscosità della miscela di pastella è importante perché una miscelazione insufficiente può rendere i muffin duri, mentre una miscelazione eccessiva porta a sprechi e a una scarsa qualità del prodotto. Il monitoraggio della viscosità in linea aiuta a eliminare la necessità di raccogliere campioni offline per le analisi di laboratorio.
2. Spezzatrice di pasta
Le spezzatrici dell'impasto consentono di produrre pezzi di pasta uniformi della stessa dimensione, peso e consistenza. Aiutano inoltre le panetterie e i ristoranti a risparmiare denaro riducendo il tempo necessario per dividere e tagliare manualmente l'impasto.
Caratteristiche come il design del pistone di degasaggio aiutano a dividere con precisione e la pressione idraulica regolabile migliora la precisione del peso e riduce al minimo la penalizzazione dell'impasto. La servotecnologia consente anche un maggiore controllo dell'attrezzatura per adattarsi alle caratteristiche del prodotto.
3. Riempimento dell'impasto
I muffin sono uno spuntino o un dessert popolare e sono spesso usati come sostituto della colazione danese e della ciambella. Possono essere salati o dolci e solitamente sono riempiti con una varietà di ingredienti.
Per realizzare dei muffin perfetti è importante lasciare riposare l'impasto. Questo passaggio lo aiuterà a sollevarsi e a sviluppare pori più fini. Dovrebbe anche essere modellato prima della cottura.
4. Separazione dell'impasto
Prima che i muffin vengano separati, vengono fatti alcuni allungamenti e pieghe. Questo aiuta gli impasti a sviluppare le reti glutiniche e permette loro di essere più elastici.
I muffin risultanti vengono messi in tasche di tela in una cella di lievitazione continua che sono stati spolverati con farina di mais e lasciati lievitare. I muffin vengono quindi trasferiti su una griglia da viaggio dove vengono grigliati.
5. Trasferimento dell'impasto
L'impasto deve essere trasferito su una superficie piana e liscia prima che inizi il processo di taglio e modellatura. Utilizzando una spatola da banco o un taglia carne, tagliare ogni pezzetto di impasto. Effettuare il minor numero di tagli possibile per evitare di strappare la lunga rete di fili di glutine.
Successivamente i muffin dovranno essere opportunamente raffreddati prima di essere confezionati. Questo aiuta a prevenire un'impermeabilizzazione eccessiva.
6. Riempimento dell'impasto
Quando l'impasto sarà ben amalgamato, occorre porzionarlo negli stampini da muffin. Questo può essere fatto manualmente o utilizzando un depositante automatizzato.
A questo punto è possibile aggiungere all'impasto ingredienti aggiuntivi come noci, frutta e formaggio.
Una volta depositato ogni muffin, è il momento di cuocere. Questa operazione viene eseguita in un forno preriscaldato alla temperatura desiderata. I muffin vengono poi raffreddati prima del confezionamento.
7. Trasferimento dell'impasto
I sistemi di trasporto dell'impasto collegano impastatrici e spezzatrici con il resto delle attrezzature di produzione. Aiutano a gestire grandi masse di pasta e riducono o eliminano la necessità di movimentazione manuale.
La forma dei muffin è controllata dalla viscosità della pastella e dalla temperatura di cottura. I sistemi di lievitazione più rapidi producono muffin a punta; quelli più lenti producono cime piatte. Spolverare e oliare le superfici a contatto con i prodotti del trasportatore sono comuni per preservare le condizioni igieniche dei prodotti da forno.
8. Riempimento dell'impasto
L'impasto è una miscela densa e plastica di farina e altri ingredienti tra cui burro, zucchero, uova e aromi vari. È elastico e si espande da otto a dieci volte durante la cottura.
Stendere l'impasto su una superficie ben infarinata. Quindi piegalo generosamente formando un pacchetto o due pieghe da lettera commerciale. Questo è noto come prova. È importante tenere d'occhio l'avanzamento dell'impasto durante questo processo.
9. Trasferimento dell'impasto
A seconda delle dimensioni del panificio, grandi masse di pasta possono essere trasferite tra l'impastatrice e l'attrezzatura per la spezzatura della pasta mediante sistemi di trasporto. Questi riducono o addirittura eliminano la necessità di movimentazione manuale.
Dopo la formazione, i muffin inglesi risorgono per conferire loro i caratteristici angoli e fessure, i luoghi perfetti per una noce di burro sciolto o una crema di marmellata. La lievitazione finale può avvenire anche in frigorifero durante la notte.
10. Trasferimento dell'impasto
Il trasporto dell'impasto è il flusso o il movimento dell'impasto da un'attrezzatura all'altra. Risparmia tempo e riduce la movimentazione manuale.
Linee progettate secondo le specifiche dei clienti e i criteri di preparazione del prodotto affinché ottengano il pane con le caratteristiche, il sapore e la consistenza che desiderano. Queste linee possono comprendere anche: posizionamento bicchieri di carta, dosaggio, cottura, raffreddamento, iniezione panna e confezionamento.
