L'irrancidimento e l'irrancidimento degli acidi grassi rappresentano un problema importante nella produzione e nella vendita di biscotti. È particolarmente importante prevenire l'irrancidimento e l'irrancidimento dei grassi. L'ossidazione dell'olio è una causa importante di guasto dell'olio. L’ossidazione dell’olio coinvolge molte reazioni chimiche complesse e ci sono molti fattori che la inducono. Ad esempio, l'elevata temperatura durante la produzione accelererà l'ossidazione dell'olio. Pertanto, nella produzione reale, è necessario adottare misure diverse per motivi diversi di prevenzione.
1. L'effetto della farina sull'irrancidimento dei grassi. Secondo Shi Zhonglie, membro della China Bakery and Sugar Industry Association, il germe di grano è ricco di acidi grassi insaturi, enzimi attivi e altre sostanze. È probabile che queste sostanze causino problemi di idrolisi e ossidazione dei grassi, con conseguente fallimento degli acidi grassi. Negli anni ’80 la Cina introdusse la tecnologia per l’estrazione del germe di grano. Estraendo il germe di grano è possibile prolungare la durata di conservazione della farina; ma allo stesso tempo viene tolta anche la vitamina E contenuta nel germe di grano, riducendo così la resistenza all'ossidazione dell'olio contenuto nel biscotto.
Per prevenire l'irrancidimento e l'irrancidimento dell'olio, è possibile aggiungere antiossidanti all'olio di biscotto, come la vitamina E. Tuttavia, quando si applicano gli antiossidanti, è necessario seguire gli standard nazionali per gli additivi alimentari.
2. L'effetto del modificatore della farina sull'irrancidimento e sull'irrancidimento dell'olio. I modificatori della farina come gli sbiancanti possono anche causare irrancidimento di grassi e oli. Ad esempio, l'agente sbiancante perossido di benzoile è un forte ossidante che si decompone e volatilizza se riscaldato a 100 ° C; tuttavia, se viene utilizzato in alimenti oleosi, ossiderà rapidamente grassi e oli, provocando l'irrancidimento del cibo.
Per questo, il miglioramento tecnico dei prodotti a monte come ammendanti e farine speciali deve tenere conto dell’impatto sui prodotti a valle e segnalare gli effetti negativi attraverso canali appropriati. I tecnici dovrebbero considerare l'impatto che il modificatore potrebbe avere sui prodotti correlati e vietare ai fornitori di utilizzare agenti sbiancanti nella farina utilizzata per alimenti contenenti olio. Allo stesso tempo, non devono mescolare farine contenenti agenti sbiancanti negli alimenti contenenti olio.
3. Il problema dell'irrancidimento del petrolio stesso. Attualmente, molte aziende produttrici di biscotti impongono requisiti severi sul valore di acidità e sul numero di perossidi di oli e grassi. Per soddisfare le esigenze delle imprese, i fornitori riducono l'indice di acidità degli oli e dei grassi mediante lavaggi alcalini, ecc., con conseguente diminuzione della capacità antiossidante degli oli e dei grassi. Inoltre, quando la temperatura dell'olio è bassa in inverno, il petrolio si condensa nell'oleodotto, bloccando l'oleodotto e causando il problema di una scarsa produzione.
Per evitare il problema che l'olio blocchi l'oleodotto a causa della bassa temperatura, l'olio biscotto può essere adeguatamente riscaldato e isolato in inverno; tuttavia, l'olio non può essere mantenuto ad alta temperatura per lungo tempo, altrimenti si causerà l'ossidazione e l'irrancidimento dell'olio.
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