La rancidità e la rancidità degli acidi grassi sono un importante tipo di problema nella produzione e nelle vendite di biscotti. È particolarmente importante prevenire la rancidità e la rancidità dei grassi. L'ossidazione dell'olio è una causa importante di insufficienza olio. L'ossidazione dell'olio comporta molte reazioni chimiche complesse e ci sono molti fattori inducenti. Ad esempio, l'alta temperatura in produzione accelererà l'ossidazione dell'olio. Pertanto, nella produzione reale, è necessario adottare misure diverse per motivi diversi per prevenire.
1. L'effetto della farina sulla rancidità dei grassi. Secondo Shi Zhonglie, membro della China Bakery and Sugar Industry Association, il germe di grano è ricco di acidi grassi insaturi, enzimi attivi e altre sostanze. È probabile che queste sostanze causino idrolisi dei grassi e problemi di ossidazione, con conseguente insufficienza di acido grasso. Negli anni '80, la Cina ha introdotto la tecnologia di estrazione del germe di grano. Estrando il germe di grano, la durata della farina può essere estesa; Ma allo stesso tempo, anche la vitamina E nel germe di grano viene portata via, riducendo così la resistenza all'ossidazione dell'olio nel biscotto.
Al fine di prevenire la rancidità e la rancidità dell'olio, gli antiossidanti, come la vitamina E, possono essere aggiunti all'olio di biscotti. Tuttavia, quando si applicano antiossidanti, devono essere seguiti gli standard nazionali per gli additivi alimentari.
2. L'effetto del modificatore di farina sulla rancidità e la rancidità dell'olio. I modificatori di farina come gli illuminanti possono anche causare rancidità di grassi e oli. Ad esempio, l'agente sbiancante il perossido di benzoile è un forte ossidante che decomisse e volatilizzerà quando riscaldato a 100 ° C; Tuttavia, se viene utilizzato negli alimenti grassi, ossida rapidamente grassi e oli, con conseguente rancidità degli alimenti.
Per questo, il miglioramento tecnico di prodotti a monte come improvvisati e farina speciale deve tenere conto dell'impatto sui prodotti a valle e segnalare gli effetti avversi attraverso canali appropriati. I tecnici dovrebbero considerare l'impatto che il modificatore può avere sui prodotti correlati e vietare ai fornitori di utilizzare agenti sbiancanti nella farina utilizzata per gli alimenti contenenti petrolio. Allo stesso tempo, non devono mescolare farine contenenti agenti sbiancanti negli alimenti contenenti olio.
3. Il problema della rancidità del petrolio stesso. Al momento, molte aziende di biscotti hanno requisiti rigorosi sul valore dell'acido e sul valore del perossido di oli e grassi. Al fine di soddisfare i requisiti delle imprese, i fornitori riducono il valore acido di oli e grassi mediante il lavaggio alcalino, ecc., Risultando una riduzione della capacità antiossidante di oli e grassi. Inoltre, quando la temperatura dell'olio è bassa in inverno, l'olio si condenserà in condotta, bloccando il gasdotto e causando il problema della scarsa produzione.
Al fine di prevenire il problema che l'olio blocca il gasdotto a causa della bassa temperatura, l'olio di biscotto può essere correttamente riscaldato e isolato in inverno; Tuttavia, l'olio non può essere mantenuto a lungo a lungo, altrimenti causerà l'ossidazione e la rancidità dell'olio.
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